lunes, 26 de diciembre de 2011

cocinar con CALOR RETENIDO y caja solar - "Hay box"

El calor retenido para cocinar es una técnica que consiste en aprovechar el calor de los alimentos acumulado durante su cocción para que en un recipiente aislado térmicamente terminen su elaboración sin más gasto energético.

Nuestra abundancia en energía nos ha llevado al olvido de esta ancestral técnica de cocción de los alimentos. 

Sin embargo, hoy retoma un nuevo impulso gracias a los nuevos materiales aislantes y de la mano de la ecología práctica. Este reportaje documenta este revolucionario método de cocción que ahorra tiempo y energía, algo bien necesario en pleno siglo XXI. En la literatura anglosajona abundan las referencias a este tipo de cocción conocidas como cocción por calor retenido (retained-heat cooking), cocina sin fuego (fireless cooking), caja de heno (haybox cooking), o caja maravillosa (wonder box cooking).

>Una historia documentada a principios del siglo XX



En la imagen se aprecia como es la preparación de  de una caja de heno. Foto conservada en la colección de Rare and Manuscript Collections del College of Human Ecology de  la Cornell University Library. Foto firmada por Troy para el Bulletin H-135, en un artículo titulado ''Fireless and Steam Pressure Cookers.''

La experiencia de cocinar sin fuego (fireless coking) puede parecer extraña. En realidad, sin embargo, es algo que fue popular, aunque quizás el concepto más apropiado sea el de cocción por calor retenido (retained-heat cooking). En nuestro país es tradicional que en la cocción de las castañas que se asaban al fuego se dejaran después unas horas envueltas en mantas para que quedaran más tiernas con el propio calor retenido de la cocción. Pero también es cierto que, probablemente la necesidad de disponer de recetas más calóricas, como los cocidos o las legumbres, favoreció la aparición del ingenio de dejar que éstas se terminaran bajo la olla tapada y envuelta en paja (cajas de heno), un aislante natural. Así, aprovechando el propio calor residual almacenado en los alimentos, se conseguía que 3 ó 4 horas más tarde estuvieran al punto, con un ahorro energético considerable en carbón o leña. En cualquier caso, el llamado calor retenido o cocina sin fuego recibió a principios del siglo XX una inusitada atención como lo demuestran determinados documentos gráficos.

Así, a principios del siglo XX, se publica en Nueva York un libro de Margaret J. Mitchell (1913), The Fireless Cook Book: A Manual Of The Construction And Use Of Appliances For Cooking By Retained Heat, With 250 Recipes. Este libro, editado en versión facsímil en la actualidad por Kessinger Publishing, recoge no sólo las diferentes técnicas para aprovechar el calor retenido por la cocción, sinó que también va acompañado de un buen número de recetas culinarias. Sin embargo, pese a esta realidad documental, la aparición de los combustibles fósiles, el gas y la electricidad, pronto dejó esta técnica en el olvido. Este libro en sí mismo ya es un "rareza ecológica", pero además es un alegato sobre cómo ahorrar tiempo, energía y, a la vez, conseguir alimentos nutritivos y con buen sabor. La obra de Margaret J. Mitchell no sólo ofrece una revisión de las técnicas con sus ventajas y desventajas, sinó también comprueba cómo los platos que tradicionalmente precisan ebullición o cocción al vapor, podrían prepararse ahorrando combustible con la caja aislada. Y todo ello con unos resultados sorprendentes desde el punto de vista culinario.

Portada e índice del libro de Margaret J. Mitchell del año 1913.

Los ingenios para aprovechar el calor retenido tienen pues, un importante desarrollo en las primeras décadas del siglo XX, como lo prueban otras obras como la de Constance C. Radcliffe Cooke (1917) The Cooking-Box: How To Make And Use It, Together With Eighty Economical Recipes Adapted For Fireless Cookery, utilizada como libro de texto en centros locales de cocina y escuelas de cocina en toda Gran Bretaña y Estados Unidos (entre los años 1918 y 1919). También existe documentación sobre la existencia de fabricantes de cajas de heno para cocinar “sin fuego”. El auge del interés social por cocinar con el calor retenido podría explicarse también por las dificultades y escasez causadas por la Primera Guerra Mundial. Sea como sea, pronto también se relacionó no sólo con el ahorro energético, sinó también con el ahorro de tiempo que suponían estas técnicas para la liberación femenina, por lo que algunos clubes de mujeres liberales la promovían como la “revolucionaria cocina sin fuego”: una innovación doméstica para el ahorro de tiempo y recursos energéticos.

Actualmente, la mayor parte de los ingenios para el aprovechamiento del calor retenido son, o de fabricación casera, o están destinados a proyectos de transferencia tecnológica para el ahorro de combustible, especialmente leña, en los países en vías de desarrollados afectados por la crisis de la leña. El efecto aislante se puede conseguir con una gran variedad de materiales disponibles en todo el planeta. Y, en el peor de los casos, no hay que olvidar que la propia tierra, el subsuelo, es también un aislante útil para el calor retenido.

Cocina de calor retenido y portada de un libro de recetas para esta técnica de los años veinte del siglo XX. Foto: Ohio State University.
Actualmente, la mayor parte de los ingenios para el aprovechamiento del calor retenido son de fabricación casera: un ejemplo ilustrado de ello, en Malawi. Hay organizaciones que promueven la tecnología del calor retenido entre una mezcla de educación comunal y a la vez de productos. Este es el caso de Helps International y su cocedora Onil de calor retenido (ver manual en PDF, 11 Mb). En los países desarrollados los artilugios manufacturados son mínimos aunque no es menos cierto que en países como Estados Unidos, la afición al calor retenido continua.

El principio de calor retenido

El calor retenido, como hemos comentado, no es más que el aprovechamiento de calor acumulado durante un proceso de cocción en un recipiente para a continuación aislarlo térmicamente y dejar que el calor, al no poderse disiparse, deba aplicarse y consumirse en la propia transformación de los alimentos. Con este principio puede ahorrarse hasta un 80% de la energía invertida en el procesado de un alimento, respecto al método convencional de aplicar constantemente una fuente directa de calor hasta el final de su elaboración. Un dato importante es que la cantidad de calor retenido es proporcional a la masa que lo acumula, en este caso el alimento o el agua. Así, curiosamente, cuando más cantidad de ingredientes, mayor es la duración del calor contenido por el sistema aislante. Los datos de experimentación como los que muestran la siguiente tabla lo evidencian. Ésta es la razón por la cual esta técnica de cocción es especialmente valiosa en el ahorro energético para las familias.

Tabla de tiempos en la que se aprecia que la masa de material calentado influye en el tiempo de conservación del calor retenido en la cesta aislante. Los datos pertenecen a la experimentación del Dr. Dieter Seifert e Imma Seifert.


El proceso de aprovechamiento del calor retenido no puede ser más sencillo: basta elevar la temperatura de una masa o, por ejemplo, llevar a ebullición un determinado alimento y a continuación retirarlo del foco energético. Inmediatamente, lo cubrimos con material aislante, o lo colocamos en un recipiente donde el calor acumulado no pueda escaparse. Y dejamos que este calor acumulado deba disiparse actuando sobre la propia masa calentada, de modo que sólo puede consumirse en terminar la cocción del alimento contenido. Para ello, no se necesita más que disponer de un recipiente adecuado que actúe como aislante; que no es más que un envolvente para la olla donde hemos preparado los alimentos.

Los materiales que permiten conservar el calor son numerosos: lana, serrín, paja, corcho, celulosa, papel de aluminio o cualquier otro envolvente aislante plástico. Otra cuestión que hay que atender es disponer de un contenedor suficientemente rígido para que al poner y sacar la olla en la que hemos preparado el alimento, el sistema sea fácilmente accesible. En el caso de la cesta aislante, el recipiente de mimbre le da la rigidez, y las mantas de lana son el envoltorio aislante. En el caso de la caja aislante o la olla Hot Pan, tanto el material aislante como la olla disponen ya de la rigidez necesaria para facilitar la manipulación y conservación del alimento preparado.

Ingenios para la cocción de alimentos con calor retenido

Sin duda, el aprovechamiento del calor retenido es algo tan simple que permite múltiples ingenios. Y es que basta un recipiente rígido aislado térmicamente para que la olla que le pongamos en su interior conserve el máximo de tiempo el calor que ha acumulado en los primeros minutos de la cocción. El aislamiento puede ser cualquier material que conserve el calor, desde plumas, lana, paja, corcho, papel de periódico, aluminio, espuma, etc. Así que los diseños pueden ser múltiples. Tan sólo debe poder soportar el máximo de 100 ºC que alcanzará un alimento en ebullición o los 200 ºC que alcanzará el metal por la cocción.


Ejemplo de dos tipos de caja de heno para cocinar con calor retenido. Foto conservada en la colección de Rare and Manuscript Collections del College of Human Ecology de  la Cornell University Library. Foto firmada por Troy para el  Bulletin H-135, en un artículo titulado ''Fireless and Steam Pressure Cookers.''
La mayor parte de los ingenios para cocción por calor retenido son tan simples de fabricar que actualmente tan sólo hay unos pocos que se comercialicen. Los puedes fabricar tú mismo según tus diseños, como el caso del Green Pail. Mayoritariamente, están destinados al ahorro de combustibles para la cocción en países en vías de desarrollo, pero también hay alguno diseñado con la funcionalidad adaptada a la cocina moderna de los países desarrollados. 

El calor retenido ha tomado un papel fundamental en combinación con la tecnología del procesado de alimentos con energía solar. Los materiales empleados son esencialmente fibras textiles acolchadas, materiales naturales aislantes, o fibras plásticas expandidas como el polipropileno (ya que éste resiste temperaturas de hasta 130 ºC). 

Entre los ingenios a destacar manufacturados, uno de los más prácticos y disponibles en nuestro país es la llamada olla de calor retenido Hot Pan. Esta olla de fabricación suiza parte de un diseño en que el aislamiento es básicamente una cámara de aire entre el metal de la olla y el recipiente térmicamente no conductor, ya que objetivo de cualquier recipiente para el aprovechamiento del calor retenido es que conserve el calor el máximo de tiempo posible. Y en este caso es una combinación adecuada entre el aislamiento de la olla que contiene el alimento en elaboración (con tapa y metal conductor) y el del material que conserve el calor y no permita el escape del vapor. La olla se pone primero en el fogón para arrancar la cocción y, posteriormente, se dispone dentro de un bol de melamina plástica que favorece también el efecto aislante. El producto viene acompañado con una tabla de tiempos de cocción de distintas recetas para facilitar su uso.

El principio de funcionamiento de la Hotpan. Apréciese el envoltorio de melamina exterior en el que se encaja la olla metálica cuya tapa además tiene también un cámara de aire aislante. Imagen: Kuhn Rikon Switzerland

Otro ingenio es la llamada olla termal (the thermal cooker) o Hot Box , que se fabrica en Sudáfrica. En este caso el recipiente de aislamiento es un acolchado de fibra textil. Este artilugio para cocinar sin calor se empezó a introducir en comunidades rurales de aquel país por misioneras británicas. A finales de los años ochenta se empieza a fabricar de forma semi artesanal siguiendo el patrón del mismo modelo originario. Se produce en tres modelos para adaptarlo a ollas de 4, 7 y 11 litros. Desde luego, la Hot Box no tiene la versatilidad de la Hot Pan o el termo AlSolBox (comentado más abajo), pero tiene un aire retro y es igual o más, eficiente.


Caja aislante en base a lo que se dispone. Un cajón de soporte y unas ropas de lana aislante en la Puna argentina. Foto: Virginia Bauso.

Finalmente, debemos señalar la llamada cesta aislante (cooking basket) de la que existen numerosos diseños ya que esencialmente consiste en un cesto de mimbre,o de madera, que sirve de estructura para mantener unas mantas, hojas secas, etc. y entre las que pondremos la olla.

En términos generales, si usáramos la cocción por calor retenido en nuestro hogar unas 5 veces por semana, los fabricantes de la Hot Box calculan que se ahorrarían 119 kg de CO2 al año por hogar.

La técnica básica del calor retenido en la preparación de alimentos

Como hemos visto, el procedimiento es bien sencillo: elevar la temperatura del recipiente que contiene los alimentos que vamos a cocinar. Los tiempos de permanencia aportando energía o calor para la cocción dependerán del ingrediente o la receta culinaria. A continuación se retira el recipiente y se aisla térmicamente para que el calor acumulado no se escape o lo haga muy lentamente. Aquí también depende de la cocción que estamos realizando el tiempo que dejamos reposando con el calor latente almacenado. Según el diseño y materiales de cada ingenio para el uso del calor retenido los tiempos variarán. Por tanto, en los artilugios como el Hot Pan, éste se acompaña de unas tablas bastante precisas para la preparación de los diferentes alimentos que se pueden cocinar.

Otra característica de la cocción con calor retenido es el ahorro en agua. Al tratarse de una técnica que no deja escapar el agua en ebullición, no hay evaporación por lo que con menos agua es suficiente. Así, por ejemplo, para una cantidad de arroz a la que habitualmente ponemos dos tazas de agua, bastaría con una taza y media.

Caja con corcho como aislante para cocinar con el calor retenido. Foto: Fundación Tierra.

Respecto a la calidad nutritiva de los alimentos preparados con esta técnica hay que tener en cuenta que éstos están sólo unos minutos a máxima temperatura, y luego su elaboración transcurre a temperaturas de entre 80 ºC y por debajo de los 100 ºC. Esto permite que se preserven más los sabores y los nutrientes de los alimentos, por lo que sin duda se incrementa la calidad nutricional de quien cocina con esta técnica, tal y como ocurre con la cocina y el horno solar.

Como hemos indicado y contra lo que puede parecer a primera vista, la cocción con calor retenido es más eficiente cuanta más cantidad de comida debamos preparar. El principio es sencillo: cuanto mayor es la masa que inicialmente calentamos, más inercia térmica tiene y, por tanto, más capacidad para almacenar el calor. Por eso es recomendable que la técnica del calor retenido sea con los recipientes de cocción llenos.

Veamos los pasos que se proponen para el Hot Pan y que fueron descritos en la sección Blog de un ecologista:

1- Se coloca la comida con una cantidad muy pequeña de agua en la olla, fuera del recipiente de plástico. La cantidad está indicada en la tabla de tiempos, y además la olla tiene grabados por dentro los centilitros. Si hay mucha cantidad de alimentos se puede poner un poco más, pero hay que hacer caso a las indicaciones, porque la comida es como si se cocinara al vapor. Se tapa, y se pone al fuego. Como hay poco agua, enseguida se calienta.

2- Cuando empieza a salir vapor por la tapa de la olla, que normalmente es bastante rápido, hay que bajar el fuego al mínimo, y dejarlo así de 2 a 5 minutos, según las tablas.

3- Pasado el tiempo indicado, se saca la olla del fuego y se mete dentro del recipiente, y allí se deja de 10 a 20 minutos más o menos, según la tabla. Pero lo bueno es que si pasa más tiempo no pasa nada, y se mantiene caliente.

4- Finalmente se levanta la tapa y uno queda asombrado: la comida está perfectamente cocida, pero al hacerse un poco más despacio y con vapor, queda con una textura al punto. Ni el arroz se pasa por poco agua que tenga, ni por más tiempo que se quede en la olla.

El termo alSolBox multiusos es una caja aislante multifuncional. Fotomontaje: AlSol.

Otro ingenio que está en fase de prueba para su comercialización es el llamado termo AlSolBox multiusos. En este caso, se trata de una caja de polipropileno expandido (EPP) que tiene la capacidad de resistir temperaturas de -35 ºC hasta 130 ºC y cuyo coeficiente de aislamiento W/mk para densidades de 30g/l es de entre 0,035 y 0,038 para entre 10 ºC y 40ºC, lo cual permite conservar por horas el calor o el frío acumulado en su interior. Las medidas de la caja  permite incluir en su interior ollas de hasta de 10 litros.

Finalmente, aunque existe sólo para proyectos de cooperación, hay que mencionar el llamado Wonderbox desarrollado por Climate Interchange que no sólo es una caja de polipropileno expandido sino que ha sido moldeada para una olla utilizable en una cocina de leña mejorada.

Hicimos un estudio comparativo de la eficiencia en la retención de calor entre diferentes sistemas: Hot Pan, Hot Box, Termo alSolBox y cesta con mantas. Puedes leer un resumen de las principales conclusiones de la experiencia en el artículo Cocinando con calor retenido.

El calor retenido y la cocción solar, pareja ideal

Como hemos visto, el calor retenido tiene las características para ser una técnica ideal para practicar en tiempos de crisis y escasez de recursos, pues ahorra energía, ahorra agua, nos ahorra tiempo de dedicación en la cocina, y nos otorga una calidad nutricional suprema. No se puede pedir más.

La caja aislante o Wonderbox con el envoltorio de EPP. Foto: Climate Interchange

Pero el calor retenido necesita un punto de apoyo: el calor inicial y en este caso, resulta que una cocina solar parabólica puede ser un complemento ideal. Además, también hay la posibilidad de que si nos quedamos sin sol a media cocción solar podamos terminarla con el calor retenido. En definitiva, la combinación de estas dos tecnologías suponen una revolución en el consumo energético para el procesado de alimentos. La tecnología solar sólo puede usarse entre 1.200 y 2.200 horas al año, según la región del planeta, pero suficiente para poder preparar un mínimo de dos comidas al día sin energía convencional contaminante. Combinado con el calor retenido, la cocina solar resulta una fórmula ideal que nos permite una mayor flexibilidad en el tiempo de preparación de la receta y atender las eventualidades con meteorología variable.

Así, las ventajas de la cocción con calor retenido se resumen en:

- al haber menos evaporación, se genera un menor uso de recursos, de agua, especialmente, pero también de aditivos para el sabor.

- menor consumo energético, especialmente, para grandes cantidades de alimento pues a mayor masa térmica más duración del calor retenido;

- más tiempo para disfrutar de la elaboración de la comida, porque nos ahorra tiempo de estar pendientes de la cocción con fuego directo y nos obliga a ser precavidos a la hora de planificar el horario de comer, pues el tiempo de elaboración es mayor.

Fuente: http://www.terra.org/